追蹤技術前沿 加快產業對接
——第十屆乳酸菌與健康國際研討會在滬舉辦
隨著“人類微生物組計劃”、“腸道元基因組第七框架項目”等研究計劃的開展，人類對腸道菌群的關注達到了空前的高度。研究發現，乳酸菌具有重要的生理活性，在維持人體腸道菌群平衡方面意義重大。十年來，我國乳酸菌產業增速達20%，是中國食品工 業中充滿健康因子的朝陽產業；十年來，乳酸菌科學家潛心研究乳酸菌與人體間的相互作用、乳酸菌與腸道健康、乳酸菌的功能作用以及乳酸菌與人體肥胖、乳酸菌 產品工藝新技術等諸多課題，為中國乳酸菌科技界的國際話語權注入最強音。2015年是乳酸菌與健康國際研討會舉辦以來的“第十個年頭”，5月2８日在上海 迎來了自己的“十歲生日”。中國乳酸菌產業的快速發展得益于健康市場的巨大需求，亦得益于科技界的有效支撐。“擁有營養、健康兩大基因的乳酸菌產業，將驅 動食品工業向健康轉型。”與會專家如是認為。本報記者 王薇 劉艷芳
展望未來
乳酸菌產業將驅動食品工業健康轉型
十年間，中國食 品科學技術學會乳酸菌分會集結了一大批乳酸菌領域的國內外知名專家學者，始終聚焦“乳酸菌與健康”，與亞洲乳酸菌學會聯盟，與日本、韓國及我國臺灣等國家 和地區的乳酸菌學會共同開展了一系列學術交流和科普工作，為這個行業的發展注入了科技的基因。其中，乳酸菌與健康國際研討會成為中國乳 酸菌領域最具代表性的重要活動之一，亦成為我國乳酸菌領域科學家與企業界的年度“聚會”。此次研討會是中國食品科學技術學會在連續舉辦九屆乳酸菌與健康國 際研討會的基礎上，聯合上海市食品學會、上海理工大學舉辦的“第十屆乳酸菌與健康國際研討會”，主題為 “乳酸菌與人體健康”。中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授、科技部農村科技司巡視員王喆、上海理工大學副校長劉平教授、上海市食品學會副理事長兼秘書 長王錫昌教授等受邀出席大會開幕式并致辭，來自荷蘭、芬蘭、日本、韓國、中國、臺灣等國家和地區的業界人士就乳酸菌創新領域最新動態及行業發展未來趨勢進 行了深入探討和交流。參會代表一致認為，近年來，我國食品工業面臨創新驅動轉型升級的壓力，營養與健康將成為未來整個食品工業的主要發展方向，而作為擁有 營養、健康兩大基因的乳酸菌產業必將驅動整個食品工業向健康轉型，引領行業進入一個穩健發展期。
中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授在致辭中指出，十年前，乳酸菌產業如同一條涓涓細流；十年后，科研與產業對接順暢、學科交叉多方融合，成就了乳酸菌 產業這個健康、快速發展的產業。作為一個健康產業，乳酸菌產業在研究上有了諸如抗過敏、阻隔霧霾等許多新發現。這些令人振奮的新發現，將為乳酸菌產業的發 展開拓更大空間。乳酸菌與健康國際研討會之所以能夠連續十年舉辦，得益于其一開始就注入了科技的基因，正是科技這種張力與定力的相互結合，讓市場需求得以 滿足。孟素荷認為，誰擁有健康誰就擁有未來。只要科技界和企業界共同努力：科學家沉下心來認認真真地把科技的問題解決好，為發展中的乳酸菌產業，打下更堅 固的科技基石；行業和企業能注重風險評估，尤其注重和平時期的風險交流而非危機公關。如此以來，才能讓乳酸菌產業健康、平衡發展。
“乳酸菌產品正成為眾多企業實現健康訴求、尋求差異化競爭的產品高地。”科技部農村科技司巡視員王喆在致辭中表示，我國乳酸菌產業在以酸奶為主要載體的同 時，應用范圍越來越廣，乳酸菌飲料、奶粉、膳食補充劑等產品都形成了較好的市場規模。乳酸菌產業的快速發展體現了消費者對食品營養健康的重視，也體現了消 費者對乳酸菌益生功能認識的提高。科技部始終高度重視我國乳酸菌產業科技發展與支撐能力建設，在“十一五”、“十二五”期間，科技部根據產業發展與科技需 求，部署安排了“優良食品微生物高通量篩選與細胞選育”“安全乳制品加工關鍵技術研究開發與產業化示范”等重點項目，實現了菌種資源的深度開發和產業核心 技術的關鍵性突破，有力支撐了我國乳酸菌產業的快速發展，縮短了我國乳酸菌制品加工技術與國際先進水平的差距。
王喆透露，“十三五”期間，為應對產業變革、結構調整和經濟社會快速發展對科技的新需求，我國科研項目管理將實現全面改革，整合形成包含國家自然科學基 金、國家科技重大專項、國家重點研發計劃等5類科技計劃的新布局，目前正在準備國家重點研發計劃優先啟動項目的動議，科研計劃的改革將推動我國科技的全面 進步與創新。
王喆指出，中國食品科學技術學會乳酸菌分會秉承著追蹤國際科研最新進展、加強科技產業對接、持續推進公眾科普的信念，已經連續舉辦了九屆乳酸菌與健康國際 研討會。通過學術界與企業界的對話溝通，拉近了學術與企業的距離，將科技創新與產品研發緊密結合，為促進我國乳酸菌產業的發展搭建了非常有利的學術研究和 產業化合作平臺。
另外，記者獲悉，作為乳酸菌產業的高端盛會，此次研討會也吸引了養樂多、味全、伊利等知名乳酸菌產品生產企業積極參與。以持續多年的深入研究為基礎，今年 的研討會上，益生菌與嬰幼兒胃腸道健康成為各方關注的熱點，來自我國及荷蘭的多位專家深度解析益生菌與嬰幼兒胃腸道健康的關系，內容深入前沿，吸引多方關 注。
同時，大會還增設了“《食品安全法》與乳制品”的互動交流環節，邀請中國農業大學食品科學與營養工程學院羅云波教授、國家乳業工程技術研究中心姜毓君副主 任以及國家食品質量監督檢驗中心元曉梅副主任從不同層面、不同角度對新修訂的《食品安全法》中涉及乳及乳制品的有關內容進行了權威專業的解讀。
市場狀況
乳酸菌產業整體增幅居全國食品工業高位
2014年全國整體乳酸菌飲料雖然表現出較高的增長份額，但增長勢頭稍遜2013年，且增幅放緩。相關數據顯示，乳酸菌飲料市場規模迅速從2011的 37億擴充到2014的73億水平，品類規模已經相當于酸奶市場的40%。分析乳酸菌飲料2012年至2014年三年來的整體銷售表現發現：同比2012 年1—10月份，2013年乳酸菌飲料銷售額實現52%的增長；而同比2013年，2014年1—10月份乳酸菌飲料銷售額實現27%的增長。
相比增速放緩的乳酸菌飲料，常溫酸奶的市場卻風生水起，繼光明的莫斯利安后更大知名乳品企業也紛紛推出各自的常溫酸奶產品，2014年較前一年常溫酸奶對于整體乳制品的增長率貢獻由15.4%增長至29.2%。
功能研究
乳酸菌及常溫酸奶的功能研究應持續推進
近年來，一系列針對乳酸菌功能性研究、乳酸菌與腸道健康、乳酸菌與慢病預防、乳酸菌基因組學以及乳酸菌新產品研發等為主題的科研項目與成果層出不窮。會 上，專家們就乳酸菌研究與應用的最新進展進行了交流與探討，與此同時，關于常溫酸奶的基礎研究亦成為會上討論的另一熱點，常溫酸奶相對低溫產品差距還很 大，企業應加大這方面的科研投入，為這類產品的健康發展提供數據和文獻方面的技術支撐。
1、腸道微生態理論研究
中國食品科學技術學會乳酸菌分會理事長、江南大學食品學院院長陳衛對腸道菌群――益生菌、膳食與健康研究的新視角進行了詮釋。陳衛預見，隨著腸道微生物研 究方法和手段的不斷發展，腸道菌群有可能成為多種疾病預測診斷的標志物；同時，許多人類疾病的發病機制及干預機制、食物保健功能等將有可能通過腸道微生態 理論而得到更好的詮釋和補充。
上海交通大學生命科學技術學院微生物學教授趙立平是一位具有國際影響力的專家，他認為：超過90％的共生微生物生活在腸道里，稱為腸道菌群，其細胞數量是 人體自身細胞數量的10倍，依靠人體沒有消化的食物殘渣和腸道分泌的黏液和脫落的死細胞作為營養來維持很高的種群水平。活躍生長的腸道菌群會產生大量的生 理活性物質，包括短鏈脂肪酸、維生素以及抗炎、鎮痛和抗氧化等有益健康的產物，也包括神經毒素、致癌物質和免疫毒素等可能危害健康的產物。這些產物會進入 血液，直接調節人體基因表達、影響人體免疫和代謝過程。不合理的膳食結構會破壞菌群結構，將其從一個維護健康的“伙伴”，轉變成引起慢性疾病的“病原 物”。越來越多的證據表明，菌群失調造成內毒素入血引起的慢性炎癥是推動肥胖、糖尿病等代謝疾病表型發展的重要致病因素之一。他指出，深入研究腸道菌群對 人體代謝表型組的貢獻對于揭示人體代謝疾病的發生機理、開發新的用于慢性病防治的食品具有重要意義。
上海理工大學醫療器械與食品學院教授艾連中介紹，乳酸菌發揮功能作用的機理，除了活菌體定殖腸道、調節腸道菌群平衡作用外，一些次生代謝產物，如細菌素、 胞外多糖、超氧化物歧化酶等也發揮重要作用，這些代謝產物的分離提取、活性研究、結構分析已成為當前研究的熱點。本研究介紹了一種乳酸菌胞外多糖的生理活 性、溶液構象、流變特性、結構特征。
2、益生菌與嬰幼兒胃腸道健康研究
在伊利協辦的益生菌與嬰幼兒胃腸道健康專題，來自荷蘭應用科學研究組織（TNO）微生物與系統生物學教授Bart Jan Frederik Keijser指出：新生兒出生后會立刻就被特定的細菌定殖。現在就有一種說法得到了人們廣泛認可——微生物群是我們生理機能不可或缺的一部分，微生物群 中一定量的細菌定植和生長是確保免疫成熟、新陳代謝和防御天然病原體的必要條件。已經有報道表明新生兒營養對新生兒微生物群的獲取和維持有重要影響。母乳 喂養對幼兒時期呼吸道感染有預防作用的認識已經建立。已經產生了不同的機理來證實這一效應，其中包括母乳成分直接對腸道菌群產生影響而實現抗菌和免疫激活 特性的機理。
借鑒與應用
乳酸菌多元化產品將拓展新的市場空間
韓國泡菜是韓國的傳統發酵蔬菜制品，它的發酵需要明串珠菌屬（Leuconostoc）, 魏斯氏菌屬（Weissella）等多種乳酸菌（LAB）。雖然分離于乳制品中的乳酸菌對免疫調節的影響已經確立，但是關于韓國泡菜中的乳酸菌對人體免疫 調節影響的相關研究鮮有報道。最近的研究顯示，在動物模型中，有一些具有益生特性的韓國泡菜乳酸菌具有通過激發樹枝狀細胞激活以及提高調控T細胞的差異和 活性來調節輔助性-T細胞平衡的作用，最終減輕過敏反應和過敏性皮膚炎。來自韓國泡菜國際研究所微生物學和功能研究組的高級研究員Hak-Jong Choi在會上討論了近期有關韓國泡菜中乳酸菌的功效，其中包括不同菌屬對免疫功能的影響以及將韓國泡菜中的乳酸菌作為免疫調節制劑用于免疫的治療用途。
國際視野
我國乳酸菌市場沿襲國際市場發展脈絡
剛剛參加完歐洲養樂多第8屆國際益生菌研討會的中國農業大學食品科學與營養工程學院任發政教授，在會上介紹了歐洲乳酸菌科技與產業界的現實情況并分析我 國當前的發展趨勢，他指出，近年來，我國乳酸菌市場沿襲了國際市場的發展脈絡，正逐漸突破以酸奶及乳酸菌飲料為主要載體的產品格局，嬰幼兒奶粉、泡菜、糖 果、干酪、益生菌制劑等多元化的產品將開拓新的市場空間。我國乳酸菌產業連續3年增長率在25%以上，是快速成長的產業。目前以酸奶及乳酸菌飲料為主要發 展領域，產業規模超過200億元。
養樂多本社中央研究所資深研究員千葉勝由在會上做了“益生菌干酪乳桿菌代田株（LcS）對腸道微生物、便秘及免疫應答的作用”的專題報告。千葉勝由指出， 大量研究證實，LcS作為世界上流行的并被廣泛研究的益生菌，是通過改善腸道微生物組成以及調節免疫應答對人體產生健康益處。最新研究表明，為了保持人體 健康，需要長期飲用LcS發酵乳飲料。同時也表明，多糖肽聚糖化合物（PS-PGs）綴合生成的微粒作為人造乳桿菌，可以用于益生菌免疫應答機制的基礎研 究。
杜邦營養與健康全球首席科學家Sampo Lahtinen分享了益生菌臨床研究的最新進展。Sampo Lahtinen介紹，益生菌可以改善兒童群體的免疫健康。乳雙歧桿菌Bi-07和嗜酸乳桿菌NCFM的組合，可以減少上托兒所的中國兒童的冬季感冒癥 狀。臨床試驗表明，孕婦和嬰兒攝入益生菌菌株鼠李糖乳桿菌HN001 ，可以顯著減少有家族過敏史的2歲兒童的童年濕疹發生的風險。研究結果表明，生命早期攝入益生菌獲得的該保護作用，能存在于整個童年期；到6歲時，攝入益 生菌的兒童比攝入安慰劑的兒童感染濕疹的幾率低44%。更值得注意的是，臨床研究的新進展把益生菌的功效擴展到了腸道健康和免疫健康功效以外的領域。例 如，最近的一個結合了三種植物乳桿菌菌株的臨床試驗，證明益生菌可以降低人體的低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇。未來的臨床研究以及人類微生物組研究的進 展，將會繼續把益生菌的益處延伸到人體健康的其他領域。
新主張
“益生菌+”
研討會上，味全食品提出了“益生菌+”的行業新主張。味全研發中心處長丁歷偉表示，“加班族”作息飲食不規律，常常熬夜加班，是腸道健康問題高發人群， 在5月29日世界腸道健康日之際，味全攜手中國食品科學技術學會乳酸菌分會、江南大學食品學院以及零點研究咨詢集團，在全國范圍共同發起“加班一族腸道健 康”調研，關愛腸道健康問題高發人群，為消費者提供專業、嚴謹的健康指導。
探討
權威解讀常溫乳酸菌飲料的營養與安全
在本次研討會上，日前媒體爭論不休的話題——常溫乳酸菌飲料的安全性問題依舊成為會上專家熱議的話題，與會專家經過討論形成如下觀點：1、常溫乳酸菌飲 料與低溫乳酸菌飲料的區別在于前者經過殺菌處理將產品中的微生物包括乳酸菌殺滅，而后者沒有經過殺菌處理。2、常溫乳酸菌飲料與低溫乳酸菌飲料的安全性沒 有差別，生產符合國家標準的產品且使用的菌種在《可用于食品的菌種名單》（衛辦監督發〔2010〕65號）之內，可認為是安全的。3、常溫乳酸菌飲料與低 溫乳酸菌飲料在營養與功能方面的有著不同的作用與特點：（1）兩種飲料在同樣配料的情況下，營養方面沒有差別；（2）常溫乳酸菌飲料與低溫乳酸菌飲料在功 能性上存在差異。（3）菌株特異性是益生菌功能的關鍵。4、我國對未殺菌（活菌）型產品進行了乳酸菌含量的規定，對殺菌型（非活菌）型產品未進行乳酸菌含 量規定。
此外，研討會期間舉辦的消費者課堂，邀請多位業內權威專家，以互動式的交流與對話形式，強化了消費者對乳酸菌產業的科學認識，為產業的有序健康發展營造了 理性的輿論環境。同時，會議主辦方收到中英文論文摘要近75篇，挑選出的論文張貼34篇，評選出優秀張貼論文5篇，并推薦刊載于《中國食品學報》。
